パレスホテルが手掛けるブーランジュリー『エトヌンク 代官山』がオープン

2024年4月23日(火)、パレスホテルによるブーランジュリー「Et Nunc Daikanyama（エトヌンク 代官山）」が、代官山の複合施設「Forestgate Daikanyama」にオープンします。

ブランド名の「Et Nunc」は英語でand now、そして今という意味が込められているそうで、コンセプトは毎日食べたくなるおいしさ。

そして、パン開発はパレスホテル東京で30年以上腕を振るうベーカリーシェフの星敏幸氏が手掛けています。

毎日の食卓に選ばれるパンは「素材のおいしさを感じるパン」と考え、素材の主役の小麦はすべて、ベーカリーシェフが惚れ込んだ国産小麦を使用。

小麦のおいしさを味わう生地の配合・焼き込み・素材同士の組み合わせのバランスに徹底的にこだわり、小麦本来の風味を最大限引き出すため、バゲットやパンドミなどシグニチャーブレッドのほとんどは小麦をブレンドせず単一で使用しているそうです。

さらに、ベーカリーシェフが”香り高く、小麦の甘みをしっかりと感じ、ずっとおいしい。”そんな理想の味を求めて、オリジナルブレンドの小麦粉を開発。

このオリジナルブレンドの小麦粉は、「Et Nuncバゲット」や一部のパンに用いられるほか、「Et Nunc」と冠して販売するそうなので、購入もできますよ。

そして、生地を発酵させるのに欠かせない酵母には、シェフがルヴァン種やホップ種など4種ほどを約15年かけて育てたという自家製酵母を使用。

パン生地に用いるバターや塩、きび糖、自家製酵母も国産にこだわり、パン職人の技でその日の温度や湿度に適した配合で生地を仕上げ、店内で焼き上げられます。

また、朝・昼・夜と常に同じパンを店頭に並べるのではなく、朝はクロワッサン、昼はお惣菜パンやスイーツパン、夜はワインに合うオリーブパンなど、シーンにふさわしいパンがラインナップ。

訪れるタイミングによって、限定のパンに出会う楽しさを味わえるワクワク感も増しますね。

風味が濃く芳醇な香りが特徴で、国産初のフランスパン用として作られた小麦「さちかおり」を使用した、シンプルだからこそ小麦の個性が際立つバゲット。

パン生地を作るためのミキシングをあえて短時間に抑えて、生地に触れる回数を極力減らし、しっかりと焼き込むことで生まれる歯切れのよい食感、さちかおりならではの甘みと香りを楽しめるシグネチャーブレッドです。

挽き方までこだわった複数種の北海道産小麦を絶妙なバランスでブレンドし、ベーカリーシェフが理想の味を追求して作り上げたという一品。

この小麦を用いてしっかり焼き込んで作る「Et Nuncバゲット」は、クラムがほんのりとした黄色になり、クラスト含めて歯切れのよい食感に。

小麦本来の甘みが口いっぱいに広がり、香りの余韻も楽しめる味わいです。

ベーカリーシェフが思い描く、さっくりと軽い食感の「パン ド ミ（食パン）」に一番ぴったりの小麦が「ゆめかおり」だったのだとか。

トーストしたときの食感を大切に、ルヴァン種とホップ種の自家製酵母を用いて、生地に合わせる他の素材は、足しすぎず、引きすぎず、バランスを追求。

香ばしさが出るよう限界まで焼き上げることで、クラストもさっくりと軽やかな仕上がりになり、トーストするとさらにその食感を楽しめるそうですよ。

香りが立ち、香ばしさのなかに甘みもある小麦「はるゆたか」使用し、プレーンタイプ・味噌＆クルミチーズ・レーズン・ゴマなどの数種がラインナップする「パン オ ルヴァン」。

パン酵母を用いずに自家製酵母のルヴァン種のみで生地を仕込み、成形後に1日かけてゆっくりと発酵。

そして熟成させた後、高温でしっかりと焼き込むことで、歯切れのよいクラストと水分を含んだクラムが小麦の風味を醸し出してくれるそうです。

国産バターの香りとコクとともに、小麦の風味もしっかりと感じられるクロワッサン。

クラストとクラムの食感のバランスを意識しながら、なめらかな内層になるよう生地を幾重にも折り込み、小麦の香りが引き立つようにじっくりと焼き上げることで、バターの味わいもしっかりとありながら脂っこさを感じさせない味わいに仕上げられています。

奇跡の小麦と称される希少品種の「キタノカオリ」に、自家製酵母のルヴァン種を使い、水分を多く含ませて生地を仕上げることで、小麦本来のもっちりとした食感に酵母の風味が引き立つのだそう。

そしてこのシグニチャーのチャバタに合わせたのは、コクのある北海道産の発酵バターと、北海道産エリモ小豆を使ったほどよい甘さの餡子。

ほんの少し加えた国産フルール ド セル（天然海塩）がアクセントになり、チャバタとのバランスが計算し尽くされたあんバターサンドです。

季節限定・イートインのみで食べられるタルティーヌは、土台の「パン オ ルヴァン」の種類が都度変わるので、異なるパンとの組み合わせも楽しめる一品。

スライスした「パン オ ルヴァン」にミルクとバターでグリーンピースの甘みを引き出したペーストを塗り、グリーンアスパラガス・ブロッコリー・インゲンなど、緑の野菜を美しくトッピング。

旬野菜の旨みとペーストのコクの絶妙なバランスが醸し出す味わいを、ぜひ楽しんでくださいね。

※春野菜はその日の仕入れ次第で変わる場合があります。
※仕入れによって価格が変動する場合があります。

店内デザインは、 国内外の建築やインテリア、プロダクトなど空間全体のトータルデザインで高く評価されている芦沢啓治建築設計事務所が担当。

店内は、奥に厨房、そしてその手前には売り場の対面式カウンターと、ソファ席とハイカウンターが設けられたイートインスペースがあり、店外にはテラス席も配置されています。

厨房から伸びるカウンターをL字型にすることで、外からパンが並ぶ様子を視認しやすく、また、厨房には大きな窓を設けて、パン作りのライブ感を店内に一体化させながら、賑わいも演出。

そして店内の家具には、品質の高さで評価の高い「カリモク家具」や佐賀の職人が作る「Ariake」の家具を選定しているとのこと。

パンの柔らかな曲線に呼応するような木製シェードの照明は、芦沢啓治建築設計事務所とカリモク家具が協働でデザインしたものだそうです。

路面店のような開放感や、パン作りのライブ感と調和する居心地のよい空間で、こだわり抜かれた素材のおいしさを感じられるパンを堪能してくださいね。

2023年10月19日、代官山駅近くの八幡通り・代官山通りに面する位置に誕生した、複合施設「Forestgate Daikanyama（フォレストゲート代官山）」。

賃貸住宅・シェアオフィス・商業施設からなる「暮らす」「働く」「遊ぶ」がシームレスに融合するMAIN棟と、カフェとイベントスペースで構成され、サステナブル活動拠点としてさまざまな体験を提供するTENOHA棟の2棟で構成されています。

「Et Nunc Daikanyama（エトヌンク 代官山）」
オープン日：2024年4月23日(火)
営業時間：9:30～18:30
住所： 東京都渋谷区代官山町20番23号「Forestgate Daikanyama MAIN棟」内
アクセス：東急東横線・代官山駅より徒歩約1分
電話番号：03-5422-3604※オープン日より開通
問い合わせ先：info@etnunc.jp
店舗㎡：112㎡（席数20席：店内16席、店外4席）
運営会社：パレスサービス株式会社（株式会社パレスホテルの子会社）